豆乳ヨーグルト 米ぬか味まずい固まらない酸っぱいをクリアーする方法
数年前から豆乳ヨーグルトを作っています。きっかけは東北の大地震の時の原発の爆発による放射能汚染でした。今は亡き飯山一郎さんのブログで米ぬか発酵液や豆乳ヨーグルト作りの記事を読んでからでした。
途中しばらく休んでいた時もありましたが、米ぬか臭さという微妙な味をクリアーできる方法を試してみて、これならイケそうだという感触を得たので再開しました。
米ぬかの味がして、まずい固まらない酸っぱい？
お家で豆乳ヨーグルトを作っている人はずいぶん増えたのではないでしょうか。ところが、せっかく作っても米ぬかの味がして、まずい、固まらない、酸っぱいという理由でやめてしまった人も多いようです。 僕もそのうちの一人でした。
最初は米ぬかの発酵液を作ってヨーグルトを作っていました。しかしぬか漬けは好きで作って（おもにカミさんの担当）食べていますが、ヨーグルトがぬか漬けの味がしてしまうのはまずく感じてしまいます。それでマルサンアイ株式会社から出ている「豆乳グルト」がパルシステムで手に入ったので、これを種菌にして作っていました。
味は製品として売られているだけあって申し分ありません。もちろん好き嫌いはありますが。今のところこれが一番簡単でいいのかもしれません。
ですが毎回購入しなくてはいけないし、二代目三代目と作っているうちに雑菌が入ってしまうので、しばらくするとヨーグルトの表面にピンク色のものができてしまいます。気持ちのいいものではありません。
今から振り返れば、最初に小分けにして冷凍しておけば使いたいときに使えて良かったのにと思います。
ちなみに発酵させるとき冷蔵庫から出した冷たいままの豆乳を少し温めたほうがいいという意見もあります。同意しますが、温めるために電子レンジを使うのはいただけません。電子レンジは分子構造を破壊してしまうので、便利ですが使いたくありません。せっかく健康のために植物性の乳酸菌でヨーグルトを作るのですから。
種菌は簡単に手に入る。けど値段が
今では「ケフィアヨーグルト」とか 「豆乳専用種菌 ソイヨーグル」 「豆乳ヨーグルトの素」など種菌が簡単に手に入るようになりました。 便利ですが、続けていくにはちょっと値段が高い感じがします。しかも使い切りでという注意書きまであるものもあります。 キママクラブで手に入る「豆乳ヨーグルトの素」はリーズナブルですが、僕には米ぬかの味が少々気になります。米ぬか風味が平気な人にはこちらをオススメします。
蜂蜜で試してみた
それで蜂蜜で試してみました。味は申し分ありません。ですがなぜか固まり具合が緩めです。水っぽいというか。それで市販のヨーグルトくらいにしたいと思い、はちみつの量を増やしたり、塩を少々入れてみたり、黒砂糖を入れてみたりしましたが、大差ありませんでした。 次に試したのが蜂蜜に干しぶどうをプラスしてみました。
蜂蜜に干しぶどうを加えます。するとクリーム状に近づきました。ですが作ったその時々によって、クリーム状のものと液状のものがまだらに混じっている状態になるときがあります。奥が深いです。
いつもは「ヨーグルティア」というタニカ電器のヨーグルトメーカーを使っています。これとても使いやすいです。塩麹を作ったりもしてます。
二段階発酵が失敗しないコツ
一度で作ってしまいたいところですが、二段階で発酵させるのが失敗しないためのコツのようです。 最初に小さじ一杯くらいの量の蜂蜜と10～20粒くらいの干しぶどうと200mlくらいの豆乳を混ぜます。27度に温度を設定して24時間で発酵させます。そんなに時間をかけなくても12時間位で固まります。12時間は生活のリズムからしてやりづらいので24時間にしているだけです。温度を上げればもっと短縮できます。ですが過発酵して分離してしまいやすいので27度に設定しています。過発酵すると乳酸菌は元気いっぱいですが酸っぱくなってしまいます。 クリーム状に固まったら、残りの豆乳を加えてまた27度、12時間で発酵させます。二度目は短くします。
温度も時間も季節によって変わってきます。上に書いた例は冬場の例です。様子を見ながら調整してみてください。
蜂蜜は加熱処理されていないものを
もちろん容器もかき混ぜるためのスプーンも熱湯消毒しておきます。蜂蜜もレーズンもできればオーガニックなものがおすすめです。ただし蜂蜜は加熱処理されていないものに限ります。熱処理を加えることで蜂蜜に含まれている肝心の植物性の乳酸菌やミネラル、ビタミン、酵素などが失われてしまいますから。加熱処理されているかいないかは容器に書いてあるはずです。
干しぶどうはコーティングされてないものを選んでください。くっついて塊になっていると困るので、ほぐれやすくするために油を添加してあるようです。油でコーティングされていると豆乳を弾いてしまいます。
まだまだ試行錯誤中ですが、とりあえず、まあいいかぁです。
米ぬか発酵液。植物性の乳酸菌の凄さに驚く
米ぬか発酵液でびっくりしたことがありました。原発の事故で放射能汚染が騒がれていた頃、飯山一郎さんに倣って米ぬかから作った発酵液を汚染を少しでも減らす目的で部屋にスプレーで撒いたりしていました。落ち着いてからは容器に少し残っていたものを放置していました。最近になってこの米ぬか発酵液をもう一度活用しようと放置していたスプレー付きのペットボトルを開けてみました。
驚いたことに、そのままでした。４～５年は経っているというのに匂いは変わらず味も変わっていませんでした。植物性の乳酸菌って生命力が半端ありません。 除菌などするより植物性の乳酸菌を使ったほうがよほど理にかなっています。
除菌というのは都合よくバイキンだけを殺すわけではありません。有用な菌まで殺してしまうわけですから。その意味では無差別殺人、皆殺しの思想です。除菌すればするほど体は無防備になります。野蛮でお馬鹿な方法だと思います。
便秘気味の方はヨーグルトは食べない方がいいかもしれません
最後に、便秘気味の方はヨーグルトは食べない方がいいかもしれません。植物性に限らず動物性のヨーグルトも身体によいイメージがありますが、腸の中で発酵を続けるわけですから、便が出にくくなることがあります。そんな時はやめて様子を見るのもありだと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。