３年寝かせる手作り味噌
手作り味噌を作り始めて５年
いつもは心理関係の記事が多いですが、今回は数年前から始めた手作りの味噌を紹介します。
作り始めたのは東北地方で地震があって原発が爆発した事故の後からでした。放射能から身を守るために味噌がいいことを知ったのがきっかけでした。他にも豆乳ヨーグルトを作ったり、今年の夏から梅干し作りも始めました。
残念なことに、そのうち記事にできるかなと思い手作りの工程をスマホに撮っておいたのですが、失くしてしまいました。４～５枚しか残っていませんでした。
食塩と自然塩は別物です
手作り味噌を始めた理由はもう二つあります。それは使われている「塩」です。普通手に入る味噌は「食塩」が使われています。食塩として売られているものと海塩とか自然塩と呼ばれるものの違いをご存知でしょうか？
この二つは同じ「塩」ですが別物と言っていいくらい違いがあります。食塩も自然塩も同じ海水から作られていますが、食塩は海塩からにがりやミネラルを取り除いた化学薬品のようなものです。食塩は人間の体にとっては毒です。ついでに白砂糖も毒です。僕はどちらも料理では絶対に使いません。
ところがこの食塩は、白砂糖もそうですがあらゆる加工食品に使われています。味噌をはじめ梅干し、ふりかけ、お菓子類、挙げればきりがありません。しょっぱいです。刺激があります。自然塩には甘みがあります。
減塩という事が言われるようになってずいぶん経ちますが、精製した食塩を減らすという意味では正しいと思います。ですが世の中では食塩と自然塩がごっちゃに扱われて区別されてないようです。僕は自然塩は取り過ぎとかまったく気にしていません。塩は人間の体にとって必要だし活力を与えてくれます。
手作り味噌の工程
最初に大豆を一晩水につけておきます。
十分に水を吸って膨らんだ大豆を煮ていきます。
けっこう大きな鍋が必要です。
揃えるもの
ちなみにこの大豆も味噌づくりに必要なものはパルシステムというところで買っています。毎年１月の下旬くらいになるとセットでカタログに載ります。揃えるものは無農薬の大豆と生の麹と海塩、消毒用の35％の焼酎、それから入れるための容器です。
ひたすら大豆をつぶします
大豆を指でつぶして柔らかくなったら大豆をつぶしていきます。
フードプロセッサーという便利な調理器具は持っていないので、すりこ木を使って手でつぶしていきます。この作業が一番大変かもしれません。
ひたすらつぶします。
こんな感じになったらオーケーです。
つぶした大豆と麹と塩を混ぜます
あらかじめ麹と塩を混ぜておきます。
麹の上に載っているのが塩です。
麹と塩を混ぜたものとペースト状になった大豆を手で混ぜ合わせていきます。この時発酵を促進させるために出来合いの味噌も少量混ぜます。
混ぜたら握って容器に詰めていきます
いい具合に混ざったらおにぎりを握る要領で握って容器の中に空気を抜きながら詰めていきます。
これで出来上がりです。
空気と触れさせないためにラップをしてその上に袋に詰めた重し用の塩を載せます。本当は石油系のラップはあまり使いたくありませんが、そこは目をつむって便利なので使っています。新聞紙で蓋をしてもともと容器が入っていた箱に入れて床下に収納します。
次に開けるのは３年後
ここまでの作業で４～５時間くらいかかったでしょうか。こんなことを毎年１月の下旬ころにしています。です。普通は７月くらいに天地返しと言って一旦取り出してまた詰め直します。最初の頃はやっていました。最近はもう面倒くさくなってしていません。
１年したら食べられますが、僕は３年熟成させます。味噌の色も１年目でスーパーで売っているような明るい黄土色になります。２年目になると色も濃くなってきて茶色になって、３年もするとかなり黒くなります。
色はこんな感じです。これを使いやすいように小さな容器に詰め替えます。光の当て具合で色目は変わりますが、ゆっくりと使って４年近くになってくると真っ黒って感じの色になります。
３年物の味噌はコクがあって、手作りしたというのも手伝っておいしく感じます。けっして難しい作業ではありません。時間と保存する場所があれば挑戦してみてください。
今年から梅干しも作り始めました。豆乳ヨーグルトは日常的に作っています。そのうち記事にしようと思っています。
こんなものも作っています。
栽培キットで椎茸も毎年作っています。もう忘れたかもしれませんが、椎茸は放射能で汚染されやすい食品です。セシュームだけ問題にしていますがセシュームだけが放出されたわけではありません。千年、万年と消えません。だから危なそうなもので自分で作れるものは手作りしています。